Por José Lucio Mendes Ferreira
No dia 7 de setembro de 2010 publiquei um artigo no Jornal Estado de Minas com o titulo : A Polêmica do Cobre – por isso o titulo de A Polêmica do Cobre II, sobre a proibição do uso de tachos de cobre na produção de alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA) e 10 anos depois volta a polêmica, e numa audiência publica na Assembleia Legislativa de Minas ficamos sabendo pela ANVISA, que a proibição havia sido revogada em 2017.
Em 2010, quiseram estender a proibição, baseada na resolução 20 de 22 de março de 2007 da ANVISA , por desinformação, para a produção de cachaça em Alambiques de cobre, por isso o meu artigo na época. O whisky (escocês), o cognac (francês), a tequila (mexicana), o rum (caribenho e cubano), a bagaceira (portuguesa) e uma infinidade de destilados comercializados no mundo – cerca de 30 bilhões de litros por ano – são produzidos em alambiques de cobre. Surpreendente, não?
São indústrias milenares , que nunca questionaram o uso do cobre na destilação, pois sabem das suas virtudes no processo de produção e de sua importância na obtenção de uma bebida com qualidades organolépticas e que reside na assepsia correta dos equipamentos, filtros de troca iônica e outros instrumentos e controles larga e corriqueiramente usados, a produção de uma bebida com índices de cobre dentro dos parâmetros legais. O cobre atua como catalisador de éster e também auxilia a elaborar e remover algumas das características indesejáveis do enxofre e tem as virtudes de ajudar na limpidez da bebida e de ser um excelente condutor de calor entre outros atributos..
Segundo a Professora Amazile Biagioni Maia, uma das mais renomadas cientistas, e mestra da indústria de bebidas e alimentos: “O cobre está presente em todos os seres vivos animais e vegetais, desempenhando importantes funções. É elemento mineral indispensável a processos vitais, por isso é referido como micronutriente essencial. Segundo ela o alambique de cobre é o pilar da qualidade da indústria mundial de destilados nobres.”
No caso dos tachos de cobre a Professora Amazile Biagioni destaca os seguintes atributos para a produção de doces:
- Alta condutividade térmica.: Rápida distribuição de calor, minimizando off-flavors.
- Nuvens de elétrons livres, prevenindo oxidações (perda de frescor, aromas envelhecidos).
- Forma complexos moleculares com taninos e fenólicos em geral: Que permite suavizar a adstringência e o sabor de taninos fenólicos dos alimentos.
- Reage com resíduos sulfurados: Eliminando odores desagradáveis (gás sulfídrico).
- Estabiliza a cor verde da clorofila (clorofilina cúprica): Importantíssimo na produção de doces de frutas verdes.
- Fortalece a estrutura do gel: Consistência firme: previne a sinérese.
- Catalisa reações de Maillard: Melhora cor, sabor e textura.
- Catalisa esterificações (álcoois fenólicos e ácidos carboxílicos): Aromas nobres.
- Antimicrobiano: Eficaz contra vírus, bactérias, fungos e algas.
Em relação ao organismo humano ela destaca que ele é geneticamente codificado para absorção do cobre necessário e eliminação do cobre excedente, não tendo efeito cumulativo no organismo. É ingrediente em alimentos (GRAS, nos limites apropriados) suplementos dietéticos (com até 15mg/dose). O consumo rotineiro de até 10 vezes acima da IDR é isento de risco (FDA). É indispensável no organismo, como cofator em enzimas essenciais à vida: respiração, equilíbrio neurológico, processos de desintoxicação por metais pesados acumulativos, prevenção de danos oxidativos (Alzheimer e outras patologias) e para finalizar: casos de intolerância ao cobre são ocasionados por distúrbios genéticos raros.
Sobre José Lucio Mendes Ferreira
José Lúcio Mendes Ferreira é o presidente da Expocachaça e Brasilbier, além de liderar o Centro Brasileiro de Referência da Cachaça. Com uma visão empreendedora e uma paixão pela cultura brasileira, José Lúcio tem sido fundamental na promoção e valorização da cachaça e da cerveja artesanal no Brasil e no exterior. Sua liderança na Expocachaça e Brasilbier tem impulsionado esses eventos a se tornarem plataformas de destaque para produtores, especialistas e entusiastas, fortalecendo o mercado e a tradição dessas bebidas. No Centro Brasileiro de Referência da Cachaça, ele continua a promover a pesquisa e o desenvolvimento, preservando a identidade e a qualidade da cachaça brasileira.
Publicação Original: https://minasumluxo.com.br/
por Redação Minas um Luxo
